別吃義大利麵!那些難以下嚥的飛機餐真相

翻譯自CNN Travel: Skip the pasta! And other unsavory truths about airplane food

對於機上餐點,如果你只想知道一個黃金準則的話,那就是「永遠點燉類」。

如果沒有供應燉類,那就點炒飯或是油脂較多的魚。義大利麵、麵類、雞胸肉或是任何炸物,在機艙廚房功能受限的情況下,都沒辦法很好吃。

這些建議都是來自於每天要做幾百萬份飛機餐點的人口中說出的,像是Fritz Gross,他是LSG Sky Chef Asia Pacific的廚藝總監。

他在該公司負責香港的運作,每天要供應三萬份機上餐點給港龍航空、聯合航空、英國航空等不同航空公司。他的挑戰艱難:一趟航程要做出幾百人份、有品質的餐點,還是在不能用刀、也沒有烤布蕾火焰槍(或其他花招的工具)、以及服務當下已稱不上是新鮮食材的情況下。

結果就是Gross的廚房比較像是工廠而非餐廳的運作,他最大的擔心也跟好不好吃完全搭不上邊。

味道不是第一優先

「我們最重要的考量其實是食品安全」他說。「因為我們製作量大,我們承擔不起任何放在餐點裡的東西壞了。你可以想像航空公司多輕易地會被告。」

所以五分熟的牛排掰掰,魚肉和雞肉也一定得烹調至正確溫度。「我們真的無法冒任何險」Gross說。

這就是為什麼流行的舒肥烹調法或可做出完美口感的肉質,但也通過不了航空食品安全標準這關。在確保餐點不會讓客人上吐下瀉之後,Gross下一個注重的是一致性。

「如果我隨機拿出一份餐點然後吃起來沒問題,幾個禮拜後我再拿出同樣的另一份餐點,如果吃起來還是一樣,我就心滿意足了。」他說。

餐點菜單通常在推出前一年就已經計劃好。意即會用到的食材都必須提前找好,並持續不停地評估。如果某項食材有健康及安全上的風險,菜單就會因而改變。

「我們不是餐廳 – 我們沒辦法早上去市場採買新鮮食材來當每日特選」Gross加道。


不會讓你感到驚豔

所以如果你期待羊排與茴香水餃,或是家傳招牌海參燉豬肉之類的話,恐怕就得失望了。

「沒辦法走異國風」 Jorg Kubisz說,他是國泰空廚的執行主廚,除了國泰航空的機上餐點,他們也負責大韓、全日空等其他航空公司。「因為機上餐點選擇有限,我們必須使用一般人都可接受的食材,所以海參可能不會是選項之一。」

尤其是經濟艙的餐點選擇,必須能馬上被接受。意思就是那些可能沒辦法滿足你的味蕾,但又不會讓你不滿意的家常菜色。

「我們最不想要的就是乘客拉著組員問:『這是什麼菜?』」主廚Kubisz說。「這樣送餐的時間會被拉長,而我們必須在短時間內送很多餐。」

讓每個人都滿意,這個任務對國泰航空來講特別艱難。國泰航空服務的,可以說是世界上最挑嘴而菜系種類最多元的客人。

「國泰很複雜,因為我們必須處理中東的清真食物,日本菜,韓國菜、當地華人菜,然後還得做得越道地越好」國泰空廚經理Charles Grossrieder說。「澳洲或美國乘客比較容易取悅,近三代的美國人幾乎都是吃垃圾食物長大,任何比大麥克還好吃的東西都會讓他們喜出望外。」


問題不是來自烹調

而這一切都只是挑戰的開始。當飛機餐準則就這麼簡單 –烹調、冷凍、覆熱– 的情況下,送餐才是有可能出問題的地方。

「空服員們可能才開始熱餐,然後就遇到亂流了。」Gross說「你可以想像食物會變怎樣。」

餐點可能被迫放在烤箱裡太久然後乾掉,而改革廚房設計似乎在我們可見的未來也不可行,太貴又太複雜了。

「機上廚房會越來越受限」Grossrieder說。「以前你買飛機的時候可以另外挑選廚房,現在是你買的時候廚房已經裝好在裡面了。會變得更有挑戰性。」

但是,在這個食品化學知識被Food Network上面實境秀大肆傳播的時代裡,難道就沒有一種準備食物的方法最適合用來覆熱嗎?

「我們廚房沒有限制」Gross說。「但是航空公司和工會有他們自己的規定和標準。舉例來說,我們曾設計出一個覆熱效果絕佳的岩漿熱巧克力蛋糕,但是該航空公司只對我們說『我們公司沒有熱的甜點。』這就會讓我們受限。」


點燉類就對了

全部這些加總起來說的就是一件事,在空中廚房不同的挑戰中仍能脫穎而出,保持一致性又好吃的食物就屬燉類。

「我們可以小火慢煮、一次又一次地覆熱,它仍舊還是燉類。」

如果處理得宜,蔬菜甚至能保持它們的口感。炒飯和油脂高的魚類同樣也能保留它們的濕潤度、經得起覆熱過程。義大利麵可能就有點冒險,因為要好吃,時間就必須掌握得宜,麵條和醬汁的比例也要平衡才不會太濕或太乾。某些餐點像炸物或雞胸肉,在又小又擠的容器裡覆熱效果不佳。

儘管如此,Gross仍然推薦LSG空廚的糖醋豬肉,一道真空醃漬、將味道緊鎖在每片肉裡、沾特調麵衣後下去油炸的菜色,即使覆熱仍然酥脆。

所以,下次你飛的時候覺得怎麼馬鈴薯泥還是一塊塊的、或是覺得鮭魚排有點乾的時候,想一想它們是怎麼到你面前的。

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翻譯有錯請不吝指正哦。

延伸閱讀:起飛前的哪些大事?

想當機師嗎:空姐聊聊 Chat with me! – 機師篇 Pilot 1

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